IL PANE MESSO NEL CONGELATORE E’ DAVVERO CANCEROGENO?
“Il pane messo in freezer è cancerogeno”
Questa vecchia bufala è stata forse dimenticata, ma l’alone negativo che circonda i prodotti conservati sotto zero a volte continua a permanere. Chiariamo i dubbi!
“Nessuno studio scientifico afferma che il pane conservato nel freezer di casa possa diventare cancerogeno”, tranquillizza Luciano Atzori, biologo esperto di sicurezza alimentare, referente nazionale del settore. Probabilmente, spiega l’esperto, tutto è nato da un vecchio studio che rilevò modifiche strutturali degli amidi dopo il congelamento e di nuovo con il riscaldamento in forno.
Ma non si trattava di scoprire la potenziale cancerogenicità di questo cibo, quanto di capire come mai il passaggio in freezer facesse perdere la fragranza, e si ipotizzò che il motivo fosse questa modifica strutturale. “La perdita di fragranza dopo il congelamento domestico del pane non è un problema di salute, ma organolettico”, chiarisce il biologo.
Per avere un pane scongelato buono bisogna partire da un prodotto adeguato. Quello della grande distribuzione, dorato nel punto vendita a partire da semilavorati surgelati, risulta più facilmente gommoso e stopposo, invece un pane ben fatto ha più probabilità di mantenere la fragranza.
“Il mio consiglio è di affettare il pane, se di grande pezzatura, e mettere ogni fetta (od ogni panino) in un sacchetto per surgelati, apponendovi la data. Poi basterà passare il prodotto nel fornetto elettrico perché ritorni fragrante. Ci sono pani più o meno adatti, a seconda della miscela con cui sono preparati (semolati, integrali, ecc). L’eventuale ricongelamento del pane scongelato non è nocivo, perché essendo un prodotto secco non c’è rischio microbiologico”.
Di certo, però, la qualità organolettica scade sempre di più.
Infatti i prodotti congelati (non solo il pane) hanno una certa perdita di nutrienti, diversamente dai surgelati. “Entrambi sono conservati a -18°C, ma tramite processi differenti. Nella congelazione la temperatura scende lentamente; la surgelazione è un processo molto veloce che avviene in appositi tunnel di raffreddamento”. Per capirci:
i congelati sono i cibi che mettiamo freschi nel freezer di casa e quelli che si acquistano sfusi nei banchi freezer (con tanto di dicitura che li distingue);
i surgelati sono preparati industrialmente e conservati in buste di plastica.
Atzori spiega che nella congelazione si formano macrocristalli che rompono le cellule, con un decadimento qualitativo e nutrizionale; nella surgelazione abbiamo i microcristalli, che non rompono le cellule e rispettano la struttura biochimica del cibo. L’importante è gestire correttamente questi prodotti: per esempio, è sbagliato scongelare la carne sul termosifone, perché si aumenta la carica batterica”. Quanto alle verdure, si evitano perdite nutrizionali cucinandole appena tolte dal congelatore.
di Giuliana Lomazzi
FONTE: VITAESALUTE.NET
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